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[칼럼] 친구에게서 얻은 것 첫 번째, 수제맥주 만들기

by 류용효, 2018.10


“맥주는 건강의 근원이다.”
- 독일 속담


수제맥주 만들기 클래스 수강

 

어느날 페이스북에 눈에 띄는 이벤트가 하나 떴다.

‘수제맥주 만들기 클래스 1기 모집’

그래, 친구의 취미를 내 것으로 만드는 것. 나의 또 다른 시작방식이 되었다.

친구도 응원하고, 나도 친구의 숙성된 엑기스만을 숙성으로 받을 수 있어서 일석이조이다.

‘1기 클래스는 항상 최고의 분들을 만날 수 있다는 기대감’은 이번에도 믿어 의심치 않았다. 아니나 다를까, 대학 교수님부터 직접 수제맥주를 만들어보신 분, 그리고 공방을 가지고 계신 분도 오셨다. 클래스 수업이 시작되었고, 기대를 저버리지 않게 수제맥주의 맛을 보면서 강의를 들으니 너무 좋았다.

“세상에 단 하나뿐인 가장 맛있는 맥주를 마시는 방법. 나만의 맥주를 만드는 공간. 뻔한 일상, 뻔한 맥주는 그만! 이젠 내가 마실 맥주는 내가 만든다.”

그래, 한번 믿어보자.

발신인은 자동차 업계에서 이름만 들어도 아는 분이 M54 BrewLab 맥주공방을 열었다. 

나는 일말의 주저함이 없이 등록신청을 했다. 

맥주공방에 대한 호기심과 인터넷에 많이 소개된 수제맥주를 직접 만들어 보는 과정을 체험하는 것이 흥미로웠다.

그 분을 알기에, 어떻게 수업을 하실지 눈에 선했다. 바닥부터 꼭대기까지 자신이 모든 것을 얘기할 태세란 것을.

이번 클래스에서 만들 맥주 레시피는 ‘M54 Citrus Pale Ale’로 4.2도 알코올도수로 제조되었다.

결과적으로 쉬워 보였지만, 손이 많이 가고 세균과의 전쟁, 햇빛과 산소를 피해야 한다는…

“양조장 맥주 한잔과 목숨의 보증만이라도 손에 넣을 수 있다면 명예 같은 건 버려도 괜찮다.”
- 셰익스피어

 

맥주의 역사

 

수메르 문명으로 거슬러 올라가서 곡물(보리/귀리)이 비에 젖어 발아하고, 이것으로 만든 빵죽이 맛있었고, 이 빵 죽이 발효된 것을 먹기 시작하면서 맥주의 역사가 시작되었다고 한다. 중세 초기에 와서 수도원에서 영양 보충용으로 맥주를 지급하면서 맥주 제조가 시작되었고 당시 지식계층인 수도사들이 맥주를 제조하면서 품질이 크게 향상되었다고 전한다.

맥주는 라거(하면발효), 에일(상면발효), 람빅(자연발효) , 하이브리드로 분류된다. 맥주를 배우다 보니 지난 영국 여행 전에 이 수업을 들었다면 브뤼셀, 영국의 에일맥주 맛을 잘 즐겼을텐데… 타이밍의 아쉬움이 남는다.

8세기 바이엔슈테판 수도원 주변에서 홉(Hop)의 용도나 효과를 모르고 재배하다가 여성수도사(Hildegard Von Bingen)가 진정과 방부의 효과를 찾아내면서 맥주의 역사에 획을 그었다. 그녀는 매일 맥주를 마시면서 81세까지 장수했다고 한다.

중세 유럽은 물이 안 좋아 탈이 나거나 죽기도 했지만, 신기하게도 맥주를 먹을 때 탈이 안 났다고 한다. 이런 이유로 중세에는 맥주를 식사와 같이 1인당 연간 300리터를 소비했다고 한다.

영국에서는 최근 리얼 에일(Real Ale)이 다시 유행 중이라고 하는데, 공장에서 발효만 시킨 맥주 캐스크(Cask)에 넣어 펍(Pub)에 배달하여, 지하에서 숙성시킨다고 한다.

“우리들의 책은 쓰레기더미, 위대하게 하는 건 맥주뿐, 맥주는 우리들을 즐겁게 한다.”
- 괴테

 


맥주 재료의 이해

 

맥주의 주재료는 맥아(Malt)와 홉(Hops), 효모(Yeasts), 물(Water)이다.

물과 맥아는 두말할 필요도 없고 홉은 맥주의 양념 역할로 중요하다. 효모는 다른 재료를 맥주로 만들어 주는 마법과도 같은 요소이며 곡물의 당분을 알코올과 중요한 향미물질로 변환해 준다고 한다. 보리로부터 맥아를 만들고(주로 수제맥주 시작점), 전분(Starch), 당을 거치면서 홉, 효모, 물을 만나고 발효와 숙성을 거치면서 맥주가 완성된다고 한다. 맥주는 알코올과 CO2 그리고 발효 부산물로 이루어져 있다.

맥주는 원료, 온도, 시간, 살균 등이 중요인자라고 한다. 특히 살균은 모든 공정에서 중요하며 한눈을 팔아선 안되고 온도와 시간에 따라 맥주 맛이 달라지는 특징이 있다고 한다.

물도 중요한 인자이며 알칼리가 많을수록 진한 맥주를 만들 수 있다고 한다. 한국의 물은 필젠(Pilsen) 지역의 필스너(Pilsner) 맥주 스타일과 유사하다고 한다.

“맥주는 신이 우리를 사랑하고 우리가 행복하기를 바란다는 증거다.
(Beer is proof that God loves us and wants us to be happy)”
- 벤저민 프랭클린


양조 과정 및 원리

 

홈브루잉 제조 후 페트병에 넣으면 3개월, 유리병에 넣으면 1년이상 2년까지 보관이 가능하다고 한다. 양조절차는 분쇄, 당화, 여과, 자비, 냉각, 발효, 병입의 과정으로 진행된다고 한다.

담금(Mashing)은 온도와 시간의 싸움이다. 온도별 반응하는 효소가 다르다고 한다.

맥주 발효는 3단계로 진행되는데, 주 발효(감쇠단계) , 2차 발효(숙성단계) , 라거링(침전단계)으로 나뉜다. 주 발효 때 에어락에서 뽀글뽀글하지 않으면 1차 발효가 끝난다. 1차 발효 후 병입하고 20도 상온에서 보관하면 병이 빵빵해지는데, 최적 발효온도(18도)를 유지하며 1주일 정도 지난 후 냉장고에 보관했다가 언제든지 꺼내 마시면 된다.

맥주 제조과정에서 최대의 적은 햇빛과 산소라고 한다. 그리고 세균! 수제맥주 만드는 전 과정을 보았다. 일부 과정은 직접 실습이다. 대부분 과정은 눈으로 실습하는 것이다. 대신 입이 호강을 했다. 다양한 수제맥주 맛을 보았기에… 강의점수는 100점 만점에 100점이다!

역시 눈과 귀 그리고 입이 심심하지 않으니 만족도도 퍼펙트했다. 하지만 집에서 직접 만들기에는 장비도 필요하고 손이 많이 갈 것 같다.

“맥주 첫 모금의 맛을 당할 만한 것은 세상에 없다.
(There’s nothing in the world like the first taste of beer)”
- 존 스타인벡(미국 소설가)

 




 기사 상세 내용은 PDF로 제공됩니다.

류용효 Yonghyo.ryu@gmail.com

출처 : 캐드앤그래픽스 2018년 10월호

■ 류용효 | 디원에서 이사로 근무하고 있다. EF소나타, XG그랜저 등 자동차 시트설계업무를 시작으로 16년 동안 SGI, 지멘스, 오라클, PTC 등 글로벌 IT 회사를 거치면서 글로벌 비즈니스를 수행했으며, 다시 현장 중심의 본업으로 돌아가 고객과 함께 Value Design 항해 중이다.


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